pada segelas kopi

#coffeeducation Tertipu Kopi: Belajar Coffee Cupping

Kopi telah menjadi minuman yang selalu diupayakan hadir pada pagi dan malam, bagi para penikmat dan peminumnya. Budaya kopi pahit dan berbahan jenis robusta, memang diakui masih melekat erat dalam setiap perjumpaan kopi. Walau dalam peradaban kopi saat ini, jenis Arabica dan lainnya mulai lebih dieksplorasi. Apalagi pasca peradaban Globuckisasi, dimana kopi mulai dipertukarkan dengan informasi yang lebih detail tentang kebun, petani, roaster, hingga waktu pengemasannya.

Tata tertib Coffee Cupping

Tata tertib Coffee Cupping

Bubuhan Kopi Samarinda mulai kerap melakukan edukasi kopi. Selasa (6/7) malam bertempat di Kedai Kopi Nusantara, Jl Juanda Samarinda, Mas Agus Kurniawan, Mas Dwi SecondFloor,  Pak Atok, Mas Kris, dan Bubuhan Kopi Samarinda lainnya dari beragam kedai, cafe, coffee shop, dan peminum kopi bertemu untuk melakukan Coffee Cupping. Coffee cupping atau coffee testing merupakan proses belajar untuk menemukan rasa dan aroma dari seduhan kopi.

Brewing Kopi Tubruk dengan grind size 5, ratio 1:10, suhu 90 derajat celcius

Brewing Kopi Tubruk dengan grind size 5, ratio 1:10, suhu 90 derajat celcius

Coffee cupping memiliki standar yang disepakati oleh beragam kalangan kopi. Proses yang digunakan dalam Coffee cupping adalah metoda seduh tubruk dengan suhu 90 derajat celcius dan ukuran bubuk medium (5) dengan rasio 1:10. Hal yang dieksplorasi dalam proses cupping adalah aroma, bitterness, acidity (keasaman), sweetness (rasa manis), flavor, body, clean up dan finish. Dalam mengeksplorasinya dilakukan pada aroma kopi saat dalam bentuk biji kopi, bubuk kopi, setiap menit dari menit pertama hingga kelima, dan aroma keseluruhan, serta rasa kopi saat diminum suhu tinggi dan suhu rendah.

Tertipu Kopi

Sesi coffee cupping malam tadi menggunakan 4 (empat) jenis biji kopi, dengan profil roasting yang berbeda-beda, asal (origin) kopi yang berbeda-beda pula. Para pengicip tidak diberitahu informasi terkait biji kopi tersebut. Setiap biji kopi diolah dan diseduh secara bertahap, dan dilakukan 2 (dua) kali pengulangan pada setiap jenis biji kopi.

Merasakan aroma serbuk kopi

Merasakan aroma serbuk kopi

Mengeksplorasi aroma kopi

Mengeksplorasi aroma seduhan kopi

Dalam membaca profil roasting, terdapat 11 tingkatan, mulai dari french, vienna, 2nd crack, full city+, full city, city+, city, 1st crack, brown, light, dan yellow-tan. Pada beberapa kelompok, memiliki profil roasting italian dan spanish. Proses roasting akan memberikan eksplorasi rasa dan aroma kopi yang berbeda pada setiap profil roasting yang digunakan.

Icip-icip kopi

Icip-icip kopi Icip-icip kopi

Setelah selesai melakukan sesi icip-icip dilakukanlah proses diskusi untuk memperbincangkan hasil eksplorasi dari setiap orang. Setiap yang menemukan rasa mulai menyampaikan temuannya dari setiap jenis kopi yang disajikan. Rasa asam, pahit, body, termasuk juga mengeksplorasi aroma buah, rempah dan lainnya yang ditemukan. Diakhir sesi, dicoba untuk menebak jenis kopi yang digunakan dalam sesi cupping.

Memperbincangkan aroma dan rasa kopi

Memperbincangkan aroma dan rasa kopi Memperbincangkan aroma dan rasa kopi

Tak terlalu mudah untuk menebak asal kopi. Walaupun Kopi Sumatera sebagian besar memiliki rasa yang kuat, Kopi Jawa memiliki aroma fruity ataupun floralnya dan rasa yang lembut, Kopi Sulawesi dengan coklatnya, namun profil roasting juga memberikan pengaruh. Kopi yang digunakan dalam sesi cupping ini adalah Sidikalang, Toraja Sapan, Java Preanger, dan Gayo. Namun ciri khas Toraja Sapan dan Gayo belum ditemukan karena roaster dan profil roasting yang digunakan berbeda dari yang biasanya dirasakan oleh para penikmat dan peminum kopi Samarinda. Aroma dan rasa kopinya berhasil menipu mereka.

Beda Cara Beda Rasa dan Aroma

Sesi kedua dilakukan proses yang berbeda dengan sesi pertama. Pada sesi kedua, dilakukan eksplorasi rasa dengan biji kopi yang sama dan cara seduh yang berbeda. Metode brewing yang digunakan adalah v60 dengan 4 (empat) cara yang berbeda. Suhu yang digunakan untuk menyeduh adalah 80 dan 90 derajat celcius, teknik memutar air yang berbeda, yaitu memutar sebanyak tiga kali, dan teknik dua kali tembak tengah lalu satu kali di tepi. Proses pre-infusion yang digunakan juga berbeda dalam hal waktu, yaitu 30 ml dan 60 ml, dengan waktu 30 detik.

Dari hasil eksplorasi peminum kopi, dapat ditarik kesimpulan bahwa dengan suhu yang tinggi, maka bitterness akan semakin tinggi, dan suhu rendah akan memunculkan acidity yang lebih. Perbedaan cara menjatuhkan air, juga akan memberikan rasa bitterness yang berbeda juga. Menjatuhkan air di bagian tengah, akan memaksa kopi untuk mengeluarkan rasa pahitnya, sedangkan bila dilakukan dengan gerakan memutar, maka akan lebih dapat mengeluarkan ragam rasa dan aroma kopi.

Proses mengeksplorasi kopi harus terus dilakukan. Termasuk juga untuk proses kalibrasi lidah. Agar kemudian dapat menemukan aroma dan rasa yang lebih detail dari segelas kopi. Proses #Coffeeducation baru di mulai di #Samarinda, sebagai sebuah kota yang telah kehilangan kopinya.

Penelusuran jejak-jejak kopi Kalimantan pun masih dibutuhkan, agar tak hanya Sumatera, Jawa, Flores, Sulawesi, dan Papua yang memiliki brand biji kopi. Malinau telah memulai dengan kopinya, dan masih banyak tetanaman kopi yang tersisa di kebun-kebun di tanah Kalimantan. Hanya butuh sedikit waktu luang dan perjalanan untuk kembali menemukannya, mengeksplorasinya, dan mulai menaikkan kembali kopi berciri Kalimantan. (af)

One comment on “#coffeeducation Tertipu Kopi: Belajar Coffee Cupping

  1. Pingback: mengapa ada mesin pencari ? | #timpakul

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *