Tag Archives: anima

Brewing Kopi Tubruk dengan grind size 5, ratio 1:10, suhu 90 derajat celcius

#coffeeducation : Icip Icip Kopi

Brewing Kopi Tubruk dengan grind size 5, ratio 1:10, suhu 90 derajat celcius

Brewing Kopi Tubruk dengan grind size 5, ratio 1:10, suhu 90 derajat celcius

Nasgitel – panas, legi dan kentel begitulah gambaran yang biasa dipakai saat memesan kopi atau teh kepada simbah-simbah yang berjualan di Malioboro dulu. Nasgitel ini konon berhubungan dengan kata Jogya, yang artinya Jog Ya alias tambah air lagi. Pangkalnya simbah-simbah yang sudah ngantuk biasanya mengisi gelas dengan kopi dan gula hingga setengah gelas. Maka gelas yang telah terisi air panas, gula dan kopi itu hanya diaduk sebentar. Sehingga nanti jika air sudah habis, gelas kembali diisi dengan air panas dan diaduk lagi. Alhasil segerombolan orang yang nongkrong di warung simbah-simbah itu bisa duduk berjam-jam hanya untuk menghabiskan segelas kopi yang bisa di jog kembali.

Kopi bagi kebanyakan orang memang sederhana. Kopi dibilang mantap jika bubuknya hitam, diseduh dengan air panas mendidih dan diminum panas-panas. Mereka yang minum jika ditanya bagaimana kopinya, tak akan menjawab panjang-panjang. Paling hanya akan berkata, pas, mantap, joss atau bahkan bilang mak teng, yang entah apa maksudnya.

Minum kopi kemudian jadi kompleks ketika muncul kesadaran bahwa bukan hanya 350 tahun kita dijajah oleh Belanda melainkan juga di ‘akali’ soal kopi. Belanda tepatnya VOC dengan para investornya meminta rakyat nusantara menanam kopi. Ada beberapa jenis yang ditanam tapi yang terbanyak adalah arabika dan robusta, walau pada suatu waktu pernah didatangkan kopi jenis liberika, saat robusta dan arabika habis diserang penyakit. Kopi arabika yang ditanam dengan keringat dan darah rakyat nusantara dipanen untuk tujuan ekpor. Mereka yang menanamnya tidak diijinkan turut mengkonsumsinya. Kopi arabika bak emas hijau untuk penjajah Belanda.

Konon kisah kelakuan Belanda ini muncullah kopi luwak dan kahwa daun. Namun yang pasti, kebijaksanaan penjajah yang melarang rakyat terjajah meminum kopi arabica meninggalkan jejak kebiasaan kita dalam mengkonsumsi kopi, yaitu kita, rakyat republik ini kemudian terbiasa minum kopi robusta.

Masuknya kedai-kedai kopi modern ke Indonesia, menumbuhkan generasi peminum kopi baru yang mengibarkan bendera kopi arabika. Sebutan kopi Aceh Gayo, Sidikalang, Mandailing, Toraja, Flores, Bali Kintamani dan Wamena mulai lazim terdengar. Istilah lain yang kemudian akrab adalah single origin coffee, coffee speciality, coffee blend dan seterusnya.

Awalnya untuk menikmati kopi ‘enak’ memang tidak murah. Kedai-kedai modern yang umumnya adalah franchise dari luar negeri, untuk sebagian orang, apapun kopinya hanya akan melahirkan deskripsi kopi ‘rasa uang’ lantaran harganya berpuluh kali lipat mahalnya dengan kopi di warung simbah-simbah. Namun sebagaimana politik, demokratisasi juga merasuk ke kedai-kedai kopi. Muncul kedai-kedai kopi lokal yang menyajikan kopi-kopi terbaik di republik ini dengan harga yang lebih masuk akal. Arus manual brewing yang kini sedang kencang-kencangnya semakin mendorong tumbuhnya iklim minum kopi ‘enak’ yang makin merakyat, bahkan untuk kantong mahasiswa yang setiap bulan hidup dari kiriman orang tuanya.

Negeri Gado Gado

Sebuah hal yang lazim jika dalam diri manusia muncul kecenderungan mencampur-campur. Selain karena ingin tahu juga didasari keinginan untuk menghasilkan sesuatu yang berbeda. Dalam dunia percintaan, perkawinan campur akan melahirkan anak-anak yang disebut sebagai blasteran. Dan pada suatu masa, atau bahkan bertahan hingga saat ini, dunia hiburan Indonesia banyak dihiasi wajah-wajah blasteran, hasil kawin campur orang republik dengan orang dataran Eropa sana.

Kebiasaan mencampur-campur muncul juga dalam soal makanan. Banyak makanan yang diracik dari sekumpulan bahan yang sebenarnya sejenis. Sebut saja gado-gado atau lothek, yang merupakan campuran dari berbagai jenis sayuran yang kemudian dicampur dengan bumbu kacang. Contoh lain yang paling afdol adalah Tinutuan, bubur Minahasa yang kemudian lebih dikenal sebagai bubur Manado. Bahan buburnya adalah sejumput beras, jagung plus ubi kayu, sementara sayurnya adalah buah labu, kangkung, bayam dan gedi.

Pun begitu dengan kopi. Kebiasaan kita minum kopi, meski disebut pahit sebenarnya masih diberi gula walaupun sedikit. Orang yang meminum kopi tanpa gula tidaklah banyak jumlahnya. Tak heran jika kemudian kemasan kopi sachet yang banyak dijual adalah kopi campur alias kopi mix, campuran antara bubuk kopi, gula dan krim. Kebiasaan lain yang lazim ditemui adalah minum kopi dicampur susu, ada juga kopi jahe bahkan kopi serai. Jadi jika di list menu menemukan judul kopi sanger, jangan berpikir itu adalah kopi dari kepulauan Sangihe (lazim disebut sanger), sebab nama itu adalah sebutan yang lazim di Aceh untuk memesan kopi susu. Soal campur mencampur kopi dengan zat lainnya masih bisa diperpanjang. Sebab rasa manis tidak selalu berasal dari gula melainkan juga dari berbagai aneka sirup.

Berlawanan dengan para pencampur, ada yang menyakini bahwa minum kopi yang sesungguhnya adalah kopi saja tanpa tambahan apa-apa selain air untuk menyeduhnya. Kalaupun ada yang ditolerir dalam soal campur mencampur itu adalah mencampur dua atau lebih biji kopi untuk mengejar karakter kopi tertentu.

Bagi para kopi idealis ini, mencampur kopi dengan gula, susu dan bahan lain berarti memperkosa kopi, membunuh aroma, rasa dan body dari kopi. Ibarat kata, minum kopi yang dicampur gula, susu, jahe, kapulaga, pala dan seterusnya adalah minum kopi tanpa rasa kopi.

Soal kopi campur atau kopi ori tak perlu dipertentangkan. Jangan sampai kopi melahirkan kembali kasta macam jaman VOC dulu. Yang mau minum kopi dengan aneka rupa campuran, silahkan saja. Bahkan kopi yang diberi arang menyala sekalipun kemudian malah terkenal dengan nama kopi joss. Hanya saja sebaiknya memang tidak mencampur kopi dengan autan atau cairan pengusir serangga lainnya. Sebab selain tidak tepat itu bisa membuat otak kehilangan kewarasan, bahkan mungkin bisa membuat nyawa melayang.

Tapi untuk mendukung semangat nasionalisme, membangkitkan rasa cinta terhadap negeri kita adalah baik memulainya dengan minum kopi tanpa gula. Minum kopi tanpa gula akan membuat kita mengenal kekayaan kopi nusantara. Kekayaan yang sesungguhnya telah lama mengharumkan nama nusantara di mata dunia, walau tak banyak diantara kita yang menyadari dan bangga karenanya.

Icip-icip, Kalibrasi Lidah dan Kopi

“Icip-icip, nggak ah, lebih baik bikin kopi sendiri”, begitu jawaban seorang teman jika diundang ke acara icip-icip kopi. Namanya juga icip-icip jadi setiap jenis yang diseduh, paling hanya bisa dirasa setebal dua jari di gelas.

Acara icip-icip kopi ini dalam beberapa bulan terakhir ini memang kerap diadakan di Samarinda. Yang bergiat adalah beberapa onwer kedai kopi yang akhir-akhir ini banyak bermunculan di seantero Samarinda. Kumpul-kumpul pelaku usaha kopi ini memang penting, sebab dalam urusan kopi yang sesungguhnya, ada tembok tebal yang harus dihadapi oleh para pelaku usaha kopi untuk mengibarkan benderanya. Tembok tebal itu tak mungkin diruntuhkan sendiri, jadi meski para pelaku usaha ini jelas bersaing karena berada dalam lapangan bersama, namun mereka tetap harus bahu membahu untuk menimbulkan gelombang kopi se kopi kopinya di Samarinda.

Saya bersama beberapa teman yang secara bergurau menamakan diri sebagai #KoBadron atau Komunitas Pengemar Kopi, Batu dan Drone, tercebur sebagai tim hore dalam beberapa kali acara icip-icip kopi. Acara icip-icip kopi selalu disambut antusias, sebab saya sendiri adalah orang yang baru saja belajar minum kopi tanpa gula. Dan tentu saja itu membuat referensi soal kopi menjadi rendah, bahwa saya tahu kopi ini dan itu, tapi merasai kopi ini dan itu untuk mendeskripsikan karakternya sama sekali masih buta.

Nah, acara icip-icip menjadi tempat yang tepat untuk meng-kalibrasi lidah, mengasah kepekaan rasa atas kopi yang masuk di mulut. Dalam setiap acara icip-icip, kopi yang diseduh akan dibahas, menyangkut aroma, rasa dan body-nya. Tentu saja setiap orang punya subyektifitas dalam soal rasa. Maka memperbincangkan apa yang tertangkap di lidah dan sensasi rasa lainnya di rongga mulut menjadi penting. Penting karena setiap kopi yang diseduh dalam kemasannya selalu dicantumkan deskripsi karakternya.

Lewat acara icip-icip saya juga makin paham bahwa kopi memang kompleks. Untuk menghasilkan kopi ‘enak’ ternyata tidak mudah. Selain dari biji kopi dan proses pengolahannya, segelas kopi yang ‘teng’ perlu eksekusi yang tepat. Mulai dari kesegaran kopi, tingkat rosting, tingkat kehalusan saat giling, suhu air yang dipakai menyeduh dan alat yang dipakai untuk menyeduh.

Tidak ada kopi yang tidak enak, tapi sesungguhnya untuk menghasilkan segelas kopi yang ‘enak’ butuh ekplorasi yang panjang. Kumpul-kumpul dan berbagi cerita terutama dengan mereka yang telah kenyang menyeduh kopi menjadi cara cepat untuk belajar menemukan formula menghasilkan segelas kopi yang ‘joss’.

Jadi buat saya, iklim icip-icip, silaturahmi kopi, buat saya jelas mengembirakan. Tetapi yang jauh lebih mengembirakan adalah tumbuhnya etika bisnis yang baik diantara pelaku kopi. Sebab acara icip-icip juga menjadi ajang bagi mereka untuk menguji sejauh mana mereka telah menyajikan kopi yang sesungguhnya kepada para pelanggan. Pelanggan yang sebenarnya belum banyak, tentu datang dengan ekpektasi masing-masing. Mereka ingin mendapat segelas kopi yang menyegarkan, bukan hanya raga melainkan juga pikiran dan mood. Adalah tugas dari para pelaku kopi untuk menjawabnya lewat segelas kopi yang disajikan oleh mereka.

Jalan kopi untuk menjadikan minum kopi sebagai budaya di Samarinda masih panjang dan berliku. Namun jalan itu tidaklah berkabut jika silaturahmi kopi tetap dijaga. Pertama karena sejauh ini pelaku usaha masih bisa merapatkan barisan untuk tetap solid meng – #cofeeducation warga Samarinda agar usahanya sustain dan menguntungkan. Kedua, meski belum terang benar namun tertangkap ada niat untuk membuka diri terhadap cita-cita bahwa kelak ada kopi Kalimantan Timur menghiasi list menu kopi mereka.

Salam Kopi

@yustinus_esha